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[单项选择]制汤的最佳料水比在______左右。
A. 1:2
B. 1:6
C. 1:8
D. 1:10
[单项选择]制汤原料与水的最佳比例为______。
A. 1：1
B. 1：2
C. 1：4
D. 1：6
[单项选择]制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于______使顶汤的浓度比其他汤要高。
A. 长时间加热
B. 猛火加热
C. 原料的本味好
D. 加热的器皿密封
[多项选择]制汤时水分过多，会使汤汁中的______浓度降低。
A. 可溶性固形物
B. 氨基酸态氮
C. 钙
D. 铁
E. 纤维素
[多项选择]制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得______。
A. 黏性差
B. 鲜味淡
C. 汤汁过白
D. 汤汁浑浊
E. 浓度过高
[单项选择]熬制普通清汤，需用20kg的水，添加7kg的汤料，小火加热3h，出汤量应为( )。
A. 5kg
B. 10kg
C. 10～15kg
D. 15kg
[单项选择]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。
A. 与鱼翅一起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后继续制汤
D. 弃之不用
[单项选择]在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A. 水鲜
B. 火候
C. 器皿
D. 机械
[单项选择]制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A. 一次性
B. 多次
C. 先后
D. 分别
[单项选择]高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、______、清汤。
A. 加料
B. 滚汤
C. 吊汤
D. 加盐
[单项选择]煮汤是制汤的( )方法。
A. 关键
B. 基础
C. 简单
D. 基本
[单项选择]可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是______。
A. 芹菜
B. 韭菜
C. 白菜
D. 香菜
[多项选择]通用硅酸盐水泥是由（）制成的水硬性胶凝材料。
A. 硅酸盐水泥熟料
B. 一定量的水化硅酸钙
C. 适量的石膏
D. 规定的混合材料
E. 规定的石灰
[单项选择]凡由硅酸盐水泥熟料、6-15%混合材料、适量石膏磨细制成的水硬性胶凝材料称为（）。
A. 硅酸盐水泥
B. 普通硅酸盐水泥
C. 矿渣硅酸盐水泥
D. 粉煤灰硅酸盐水泥
[单项选择]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A. 烹调前
B. 烹调后
C. 加热时
D. 正式烹调时
[单项选择]火山灰质水泥是由硅酸盐水泥熟料和( )的火山灰质混合材料、适量石膏磨细制成的水硬性胶凝材料。
A. 20%～70%
B. 20%～50%
C. 20%～40%
D. 30%～70%
[单项选择]火山灰质硅酸盐水泥是由硅酸盐水泥熟料和( )的火山灰质混合材料、适量石膏磨细制成的水硬性胶凝材料。
A. 20%～40%
B. 20%～50%
C. 20%～60%
D. 20%～70%
[单项选择]汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。
A. 肉汤
B. 鸡汤
C. 荤汤
D. 鸭汤
