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[单选题]面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
A.水化作用
B.乳化作用
C.焦化作用
D.氧化作用
[单项选择]表面呈深棕色，被金黄色茸毛，有棕红色叶柄残基和黑色细根的是（）
A. 细辛
B. 绵马贯众
C. 狗脊
D. 大黄
E. 何首乌
[单项选择]表面活性剂是能使溶液表面张力（）
A. 稍降低的物质
B. 增加的物质
C. 不改变的物质
D. 急剧下降的物质
E. 急剧上升的物质
[判断题]脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。
A.正确
B.错误
[判断题]矫直不仅能使成品保证所要求的外观，而且从材质方面也消除残余应力。
A.正确
B.错误
[单选题]热水面成品表面粗糙的原因是 ( ) 。
A. 吃水不准
B. 热水没烧匀
C. 面表面没刷油
D.热气没散尽
[单选题]化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。
A.没有醒面
B.膨松剂用量太小
C.膨松剂用量偏多
D.面坯没有和匀、和透
[单选题] 热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯( )。
A.吃水不准
B.热水没浇匀
C.表面没刷油
D.热气没散尽
[单选题]在轧制生产中使用( )轧辊,轧制成品表面质量最好。
A.钢
B.铸铁
C.碳化钨
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[判断题]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
A.正确
B.错误
[单选题]往复式压缩机十字头销经过渗碳处理,不能使工件表面达到的综合机械性能是( ).
A.高硬度
B.高塑性
C.高耐磨性
D.高疲劳强度
[判断题]烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。
A.正确
B.错误
[单选题]下列何者不能使低碳钢表面硬化? ( )
A.淬火
B.渗碳法
C.氮化法
D.氰化法。
[单选题] 用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是:不易变形,增加筋力和韧性,有( )。
A.松酥感和软糯感
B.黏润感和软糯感
C.黏润感和酥脆感
D.松酥感和酥脆感
[多选题]成品钢材表面质量检验主要包括( )
A.断面尺寸是否符合标准规定
B.钢材长主是否符合标准规定的交货长度
C.钢材外型是否符合标准规定
D.各种表面缺陷的清理深度是否符合标准规定
E.钢材是否存在缩孔、折叠
