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[单项选择]口味以清淡为主，讲求嫩脆酥烂的地方菜是（ ）
A. 北京菜
B. 东北菜
C. 上海菜
D. 西北菜
[单项选择]要求质感酥烂的卤菜应采用______加热的方法。
A. 大火
B. 猛火
C. 中火
D. 小火
[单项选择]河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用______的方法。
A. 加碱浸泡
B. 加苏打浸泡
C. 用木棒敲打
D. 剞花刀
[单项选择]利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为______。
A. 久蒸熟处理法
B. 速蒸熟处理法
C. 足汽速蒸处理法
D. 汽导热预熟处理
[单项选择]盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A. 配
B. 同
C. 符
D. 当
[多项选择]在下列菜肴中，适合美国客人口味的菜肴是（）。
A. 清汤鱼肚
B. 麻辣仔鸡
C. 东壁龙珠
D. 毛肚火锅
E. 松鼠鳜鱼
[单项选择]连翘采收熟透的果实称为( )
A. 青翘
B. 熟翘
C. 老翘
D. 绿翘
E. 黄翘
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。
A. 艺术形式
B. 装盘分量
C. 装饰效果
D. 整体效果
[单项选择]形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
A. 表现
B. 表达
C. 表象
D. 表和
[单项选择]菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为______。
A. 主调或色泽
B. 主调或基调
C. 色相或基调
D. 亮度或明度
[单项选择]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
A. 葱烧海参
B. 葱烧牛肉
C. 回锅肉
D. 清炒虾仁
[单项选择]形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到( )和菜肴的质量。
A. 调味
B. 色泽
C. 操作
D. 操行
[单项选择]菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态( )，也关系到出品的整洁卫生。
A. 美观
B. 色彩
C. 气味
D. 平衡
[单项选择]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的______。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[判断题]花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
[单项选择]菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单项选择]在菜肴组配时，香味______的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。
A. 比较相近
B. 完全相背
C. 不能互融
D. 彼此削弱
[单项选择]菜肴的卫生质量、______等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A. 营养价值、味感特征
B. 营养价值、风味特点
C. 文化价值、品质特点
D. 文化价值、风味特点
[多项选择]菜肴中的命名方法有很多种。下列菜名中，( )属于以“寓意命名法”命名的菜肴。
A. 母子会
B. 宫爆鸡丁
C. 叫化鸡
D. 龙虎斗
E. 鱼香肉丝
