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[单项选择]花色菜肴因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用______浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A. 1%
B. 6%
C. 3%
D. 8%
[多项选择]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A. 人工色素
B. 牙签
C. 竹签
D. 天然色素
E. 鱼骨刺
[单项选择]任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的______。
A. 欣赏价值
B. 艺术价值
C. 食用价值
D. 品牌价值
[多项选择]制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。
A. 技术含量
B. 营养价值
C. 食用价值
D. 利润空间
E. 生产效率
[单项选择]电枢下线的工艺要求不包括( )。
A. 做好下线前的准备
B. 打槽楔
C. 套并头套
D. 测额定电压
[判断题]花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
[单项选择]下列菜肴中属于花色配的是______。
A. 龙虾刺身
B. 糟熘三白
C. 韭黄炒肉丝
D. 三丝鸡蓉蛋
[单项选择]花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的______。
A. 档次
B. 特色
C. 主题
D. 地点
[单项选择]花色冷菜与其他菜肴相比更容易美化和烘托宴会的______。
A. 档次
B. 特色
C. 主题
D. 地点
[单项选择]麦芽发芽工艺不包括( )
A. 取大麦清水浸至6～7成透
B. 置透气漏水容器内发芽
C. 每日淋水2～3次，保持湿润
D. 待芽长0.5cm，取出，晒干
E. 炒黄
[单项选择]工艺规程不包括( )。
A. 工艺过程卡
B. 工序卡
C. 调整卡
D. 工艺路线
[单项选择]热制冷食菜肴一般要求原料______吸收卤汁。
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
[多项选择]花色菜品在装盘时要______将菜肴组合在一起。
A. 按一定的顺序
B. 按一定的方向
C. 按荤素比例
D. 按原料档次
E. 按原料形状
[多项选择]花色菜品组配时，包的手法可以使菜肴形成______造型。
A. 长方形
B. 三角形
C. 薄片形
D. 半圆形
E. 方形
[单项选择]热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。
A. 百菜百味
B. 咸淡适口
C. 时令性强
D. 麻辣兼备
[单项选择]工艺装备的选择不包括( )。
A. 夹具
B. 量具
C. 模具
D. 机床
[单项选择]生产工艺过程中的有害因素不包括
A. 铅
B. 炭疽杆菌
C. 煤尘
D. 微波
E. 劳动强度过大
[单项选择]自控方案设计的系统选择中，生产车间控制系统根据工艺生产的特点和控制要求来确定，一般不包括( )。
A. 常规仪表控制系统
B. 分散型控制系统
C. 可编程控制系统
D. 通用控制系统
