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[单项选择]鱼香味是______的代表菜品。
A. 湘菜
B. 川菜
C. 鲁菜
D. 鄂菜
[单项选择]鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和______两大类。
A. 冷菜
B. 汤菜
C. 火锅
D. 点心
[多项选择]糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是______。
A. 稍带咸鲜
B. 色泽红亮
C. 明油包芡
D. 外酥内嫩
E. 口味酸甜
[多项选择]下列菜品中，属于素菜代表菜的是（）。
A. 罗汉菜心
B. 半江沉月
C. 炒豆腐脑
D. 核桃仁炒韭菜
E. 桑莲献瑞
[多项选择]在下列菜品中，属于苏菜代表的有( )。
A. 扒烧整猪头
B. 三套鸭
C. 羊方藏鱼
D. 油泡鲜虾仁
E. 清炝炝赤鲜鱼
[多项选择]鱼香大虾的菜品特点有______。
A. 色泽红亮
B. 外酥内嫩
C. 味咸、甜、酸、辣
D. 刀工精细
E. 麻辣味厚
[单项选择]虾饼属于______茸胶代表菜品。
A. 软质
B. 硬质
C. 汤糊
D. 嫩质
[单项选择]菜品能产生令人喜爱感觉的______，被称为香味。
A. 酱香味物质
B. 蒜香味物质
C. 挥发性物质
D. 酒香味物质
[单项选择]菜品能产生令人喜爱感觉的______被称之为香味。
A. 酱香味物质
B. 蒜香味物质
C. 挥发性物质
D. 酒香味物质
[多项选择]与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有______。
A. 酸辣乌鱼蛋
B. 酸辣海参
C. 醋椒黄鱼
D. 剁椒鳜鱼
E. 酸辣汤
[单项选择]香炸云雾属于______茸胶代表菜品。
A. 软质
B. 嫩质
C. 硬质
D. 汤糊
[多项选择]可以代替橙汁虾球中的橙汁，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A. 鲜番茄汁
B. 鲜芒果汁
C. 鲜西瓜汁
D. 鲜苦瓜汁
E. 鲜绿菜汁
[多项选择]可以代替香蕉鱼卷中的香蕉，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A. 草莓酱
B. 鲜菠萝
C. 芒果
D. 苹果
E. 橙汁
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[多项选择]冷菜的鱼香味和热菜的鱼香味中使用的相同调料有______。
A. 泡辣椒
B. 醋
C. 糖
D. 豆瓣酱
E. 黄酒
[单项选择]当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。
A. 1:4:5
B. 2:2:3
C. 1:2:3
D. 1:2:2
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
