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[多项选择]关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。
A. 选用新鲜的肉鸡为原料
B. 通过加热使营养物质溶于水中
C. 通过加热使鲜味物质溶于水中
D. 使用谷氨酸钠进行调味
E. 基础汤汁可以长时间贮存
F. 在制汤锅过程中加入食盐
[单项选择]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为( )。
A. 清汤类和毛汤类
B. 牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C. 清汤类、浓汤类和毛汤类
D. 红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
[单项选择]高级白色基础汤汁的别称叫做( )。
A. 炖汤
B. 煲汤
C. 奶汤
D. 鸡汤
[单项选择]烹调基础汤就是在( )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A. 加工原料
B. 烹制菜品
C. 熬制汤汁
D. 菜品成熟
[单项选择]制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。
A. 煮汤和炖汤
B. 煮汤和熬汤
C. 熬汤和炖汤
D. 以上三个都可以
[单项选择]高级清色基础汤汁的别称叫做( )。
A. 鸡汤
B. 老汤
C. 白汤
D. 上汤
[单项选择]制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。
A. 糖元的水解作用
B. 蛋白质的水解作用
C. 氨基酸的水解作用
D. 植物胶体的水解作用
[判断题]烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。( )
[单项选择]制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( )。
A. 选择金属材质的容器煮制汤汁
B. 采用小火加热汤汁
C. 加入白矾增加色泽
D. 煮制开始应一次性加入足量的清水
[单项选择]按汤汁的用料不同，基础汤可划分为( )两类。
A. 海味汤和禽味汤
B. 肉汤和菜汤
C. 动物性原料汤和植物性原料汤
D. 有色汤和无色汤
[单项选择]对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。
A. 酒精
B. 酱油
C. 米醋
D. 磷脂
[单项选择]符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。
A. 脂肪水解形成脂肪酸
B. 淀粉水解形成糊化
C. 明胶与磷脂结合
D. 脂肪与水形成稳定的结构
