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[单项选择]下列鱼翅中品质最好的是______。
A. 黑翅
B. 灰翅
C. 青翅
D. 白翅
[单项选择]下列鱼翅中品质最差的是______。
A. 背翅
B. 胸翅
C. 臀翅
D. 尾翅
[单项选择]竹笋中品质最好的是______。
A. 春笋
B. 夏笋
C. 鞭笋
D. 冬笋
[单项选择]松子中品质最好的是______。
A. 西北松子
B. 西南松子
C. 东北松子
D. 东南松子
[单项选择]鲤鱼中品质最好的是______。
A. 江鲤鱼
B. 黄河鲤鱼
C. 塘鲤鱼
D. 河鲤鱼
[单项选择]下列鱼肚中品质最好的是______。
A. 鳘肚
B. 鳝肚
C. 花胶
D. 鲴鱼肚
[单项选择]在玉兰片品种中品质最好的为______。
A. 尖片
B. 冬片
C. 春片
D. 桃片
[单项选择]松子中品质最好的是我国的______。
A. 西北松子
B. 西南松子
C. 东北松子
D. 东南松子
[单项选择]制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制______。
A. 3h
B. 1h
C. 半h
D. 4h
[单项选择]制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。
A. 1h
B. 30min
C. 40min
D. 2h
[单项选择]原盅鱼翅的烹饪方法是______。
A. 清炖
B. 熟炖
C. 红炖
D. 隔水炖
[单项选择]明朝时期，( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 燕窝
D. 羊肉
[单项选择]在下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( )。
A. 清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘
B. 采用泡烫的方法进行褪砂
C. 采用蒸焖方法进行脱胺处理
D. 控尽水分浸泡在油脂中存放
[单项选择]干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A. 冷水
B. 沸水
C. 温水
D. 凉开水
[单项选择]鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。
A. 放汽
B. 慢汽
C. 短时间
D. 长时间
[单项选择]原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制，一般应该选择______菜心。
A. 青
B. 白
C. 包
D. 蕨
[单项选择]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。
A. 与鱼翅一起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后继续制汤
D. 弃之不用
[单项选择]如果卖方所交货物品质低于样品品质，但在品质公差范围内买方应( )。
A. 拒收拒付
B. 收货拒付
C. 降价收货
D. 按合同价收货
