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[单项选择]“满汉全席”、“全羊宴”及“千叟宴”等筵席是( )宫廷菜的代表。
A. 汉代
B. 唐代
C. 元代
D. 清代
[单项选择]筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。
A. 中式
B. 西式
C. 广东
D. 中西结合
[单项选择]全羊席是在哪一个时期出现的( )。P99
A. 元世祖忽必烈
B. 明世宗朱厚熜
C. 清高宗弘历
D. 民国袁世凯
[单项选择]设计筵席菜单时，冷菜成本约占筵席成本的( )较为适宜。
A. 5%
B. 15%
C. 50%
D. 70%
[单项选择]冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”，在筵席中起举足轻重的作用。
A. 脸面
B. 看菜
C. 头菜
D. 压轴菜
[单项选择]筵席按举办筵席的目的分，有( )、寿宴、生日宴、庆功宴、开业宴等。
A. 夏宫宴
B. 婚宴
C. 秋夜宴
D. 百鸡宴
[单项选择]筵席税属于( )。
A. 财产税
B. 行为税
C. 所得税
D. 流转税
[单项选择]明清著名筵席有“( )”和“满汉全席”。
A. 千叟宴
B. 鸿门宴
C. 三国宴
D. 水浒宴
[单项选择]花色冷盘的设计应与筵席的( )和标准相适应。
A. 时间
B. 费用
C. 环境
D. 人数
[单项选择]筵席具有( )、规格化和社交性三个显著特点。
A. 分散式
B. 集合式
C. 聚餐式
D. 随意化
[单项选择]筵席全程质量跟踪，要听取( )与顾客的要求和反馈意见。
A. 服务员
B. 朋友
C. 同事
D. 邻居
[单项选择]中式筵席一般上菜次序由先到后排列最符合习惯的是( )。
A. 火腿盅、水晶虾、老鸭汤、三丝鱼翅
B. 蔬菜色拉、拆烩鱼头、萝卜丝饼、鸳鸯鸡粥
C. 南乳河鳗、蒜泥白肉、水果拼盘、鱼片汤
D. 水晶虾仁冻、西兰花海参、酒酿小丸子、风顺水果船
[单项选择]花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )。
A. 主盘
B. 看盘
C. 中心盘
D. 食用盘
[单项选择]平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。
A. 营养性
B. 艺术性
C. 可观性
D. 可食性
[单项选择]筵席具有( )、庆祝、纪念等作用，是社会活动的一种形式。
A. 祝贺
B. 记忆
C. 交际
D. 国际
[单项选择]筵席菜单设计的总则是( )、因人、因时、因需、因价。
A. 因量
B. 因题
C. 因质
D. 因利
[单项选择]筵席菜单设计时要计算每个菜的( )和毛利，根据毛利率预算出利润标准。
A. 费用
B. 成本
C. 工资
D. 税金
[单项选择]花式冷盘的设计要根据筵席的( )、规格、对象、原料、技术等因素全面考虑。
A. 主题
B. 风格
C. 试题
D. 主料
[单项选择]隋唐宋元时期，( )、铺陈之美，远远超过汉魏，著名筵席有“烧尾宴”。
A. 刀工之美
B. 菜点之精
C. 雕刻之美
D. 盛器之美
