更多"[单选题]面筋在发酵面团中可起到骨架作用,使制品形成( )状,并富"的相关试题:
[判断题]( )在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。
A.正确
B.错误
[判断题]( )盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[判断题]发酵面团因为筋力强，下剂时最适合的手法是切剂。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]传统面肥发酵后面团中必须加( )。
A.适量酸
B.大量盐
C.适量碱
D.大量水
[判断题]( )擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
A.正确
B.错误
[单选题]老面肥发酵的面团中加入碱水调节 ph 值最易破坏( )。
A.脂肪
B.维生素B 族
C.蛋白质
D.淀粉
[单选题]影响面团发酵的因素不包括( )
A.糖
B.所用容器
C.面粉的筋力
D.温度
[单选题]面团发酵时的最佳温度应为( )。
A.15℃-30℃
B.30℃
C.40℃
D.60℃
[单选题]( )就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。
A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵
[单选题]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是( )。
A.通过搅拌面团体积变大
B.通过搅拌面团色泽发生变化
C.由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
D.由于搅拌使面团光滑、有弹性
[单选题]以下哪个是非发酵性蔬菜制品？( )
A.泡菜
B.榨菜
C.酸萝卜
D.盐渍海带
[单选题]以下哪个是发酵性蔬菜制品？( )
A.糟黄瓜
B.糖醋蒜
C.泡菜
D.什锦酱菜
[单选题]面团调制是糕点制作的第一道工序，面团的形成一般有胀润.( ).吸附.粘结四种方式。
A.辊轧
B.搅拌
C.糊化
D.翻揉
[单选题]( )可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母
[单选题]生产发酵性乳制品的原料乳必须( )。
A.酒精试验阴性
B.抗生素检验阴性
C.美兰还原实验阴性
D.酶失活
[单选题]淀粉糖化后立即发酵,发酵是在( )作用下进行。
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 细菌
D. 甲烷菌
[判断题]调制生物膨松面团时，引入的酵母越多，发酵力越大，效果越好。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]水面团与油面团互为表里, ( )的擀叠, 是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.随意
B.任意
C.无规则
D.有规律
