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[单选题]盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
A.影响
B.捣乱
C.混乱
D.破坏
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗.宰杀.( )过程中的卫生。
A.加热
B.分档
C.调味
D.清洗
[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗.( ).分档过程中的卫生。
A.宰杀
B.冲泡
C.加热
D.成形
[判断题]烹调中调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A.正确
B.错误
[单选题]盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
A.风味
B.色彩
C.渗透压
D.pH值
[单选题]烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A.基本
B.辅助
C.定型
D.补充
[单选题]利用盐的渗透力和杀菌力,可用盐对原料进行( )。
A.调味、提鲜、去腥、解腻
B.定味、增鲜、增香、解腻
C.解味、除异、防腐、腌制
D.解味、提鲜、增香、解腻
[判断题]烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪原料在烹调过程中最容易损失的营养素是( ):
A.蛋白质
B.维生素
C.脂肪
D.无机盐
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过( )方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
[判断题]对于注浆材料的渗透能力，悬浊液的渗透能力取决于颗粒大小，溶液的渗透能力取决于黏度。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]( )火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。
A.正确
B.错误
[单选题]糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.糖酶
D.酶
[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
