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[单选题]牛脖头肉属于三级牛肉,主要适用于( )、炖和制馅之用。
A.卤、酱
B.炒、熘
C.炸、汆
D.炸、蒸
[单选题]下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A.电加热方式
B.远红外线加热方式
C.汽蒸加热方式
D.微波加热方式
[单选题]以下属于原料烹调前的基本造型工艺的是( )。
A.挖
B.挑
C.拍
D.挤
[单选题]下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。
A.汽蒸加热方式
B.电加热方式
C.远红外线加热方式
D.微波加热方式
[单选题]下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A.电加热方式
B.水加热方式
C.油加热方式
D.汽蒸加热方式
[单选题] 以下全部属于原料烹调前的基本造型工艺的一组是( )。
A.挤、拍、裹
B.按、贴、卷
C.包、酿、挑
D.穿、贴、裹
[单选题]属于牛肉的主要生产国是()。
A.英国.荷兰
B.巴西.法国
C.巴西.荷兰
D.印度.埃及
[单选题]下列牛肉中属于特级牛肉的是( )。
A.仔盖肉
B.肋条肉
C.郎头肉
D.里脊肉
[单选题]不属于烹调技法局的技术要领是（）。
A.加热环境的密闭状况要良好,不要漏风、泄热
B.注意根据原料的特性选择好局制的温度及时间、并要注意使原料均匀受热
C.要使食品呈现红色,可在表面抹上糖,最好是麦芽糖。
D.原料应先腌制入味再局制。
[单选题] 不属于烹调技法焗的技术要领是( )。
A.加热环境的密闭状况要良好,不要漏风、泄热。
B.注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时间,并要注意使原料均匀受热。
C.要使食品呈现红色,可在表面抹上糖,最好是麦芽糖。
D.原料应先腌制入味再焗制。
[单选题]牛外脊肉松而嫩,属一级牛肉,适于( )刷等烹调技法。
A.烧、扒
B.炖、焖
C.炒、熘
D.蒸、卤
[单选题]以下各项除( )外,均属于烹调研究的重要内容。
A.原料的特性与用途
B.火候与调味
C.初加工与切配
D.宴席的含义
[单选题]属于旺火速成的烹调方法是（ ）。
A.炖
B.扒
C.烩
D.炒
