试卷详情
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中式面点师初级-一
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[单项选择]调制发粉化学膨松面团时,工艺手法采用( )。
A. 复叠
B. 揉搓
C. 抄拌
D. 搅和
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[单项选择]为保持原料的营养成分,初加工时应做到( )。
A. 注意节约
B. 合理用料
C. 先洗后切
D. 先切后洗
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[判断题]蛋泡面团调制时关键是抽打蛋泡。( )
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[判断题]道德修养是指人们在道德意识、道德行为、道德品质方面的自我教育、自我培养。( )
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[判断题]小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽4部分组成。( )
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[单项选择]做蛋糕采用的是( )膨松法发酵面坯。
A. 面肥发酵
B. 化学
C. 物理
D. 纯酵母
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[单项选择]朝鲜族爱吃( ),不吃羊肉和肥猪肉。
A. 狗肉、猪肉、泡菜
B. 牛肉、狗肉、青菜
C. 猪肉、青菜、牛肉
D. 狗肉、牛肉、泡菜
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[单项选择]掌握火候一般要掌握3个条件,即( )。
A. 温度、时间和制品种类
B. 湿度、时间和制品种类
C. 温度、火候和制品种类
D. 湿度、火候和温度
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[单项选择]食品污染按其性质可概括:为生物性污染、( )、放射性污染。
A. 食品添加剂的污染
B. 化学农药的污染
C. 化学性污染
D. 昆虫的污染
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[单项选择]评价一种食品质量好坏,应从( )三方面来衡量。
A. 营养、颜色、形状
B. 卫生、口味、香味
C. 颜色、香味、口味
D. 卫生、营养、感官性状
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[单项选择]污染病原菌( )引起各种传染病的传播。
A. 可能会
B. 不会
C. 还会
D. 导致
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[单项选择]调制冷水面主坯,主要采用( )手法。
A. 搓擦法
B. 调合法
C. 搅和法
D. 抄拌法
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[单项选择]微生物指标主要包括( )等。
A. 寄生虫、昆虫、霉菌
B. 菌落总数、大肠菌群和致病菌
C. 菌落总数、昆虫、寄生虫
D. 大肠菌群、霉菌、寄生虫
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[单项选择]我国人民有食( )的风俗以纪念伟大的爱国诗人屈原。
A. 月饼
B. 元宵
C. 饺子
D. 粽子
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[单项选择]汤元的包馅方法是( )。
A. 包馅法
B. 拢馅法
C. 滚沾法
D. 夹馅法
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[判断题]和水油面时先加水、后加油、然后揉搓成团。( )
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[单项选择]酵母菌在( )最为活跃。
A. 0℃
B. 15℃以下
C. 60℃
D. 30℃左右
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[单项选择]较大的面坯,搓条较粗,下剂时应采用( )手法。
A. 揪剂
B. 剁剂
C. 切剂
D. 挖剂
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[单项选择]春饼、薄饼成熟属于( )的成熟方法。
A. 煎烙
B. 刷油烙
C. 干烙
D. 加水烙
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[单项选择]碱的化学名称是( )。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸氢铵
C. 碳酸钠
D. 发粉
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[判断题]煮是将成形的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟。( )
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[单项选择]烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织膨松,香甜可口,富有弹性,都是( )的作用。
A. 高温
B. 时间
C. 油脂
D. 操作技巧
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[单项选择]植物性食物腐败变质,多是自身( )的作用。
A. 酶
B. 蛋白质
C. 纤维素
D. 微生物
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[判断题]和面又称调面,是指将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。( )
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[单项选择]调制冷水面团要注意( )等关键问题。
A. 使劲揉搓,静置饧面
B. 水温适当,使劲揉搓,掌握掺水比例,静置饧面
C. 掌握掺水比例,水温适当
D. 水温适当,使劲搓揉
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[单项选择]批量制作的单一点心成本的计算方法为( )。
A. 倒求成本法
B. 先总后分法
C. 先分后总法
D. 以存计耗法
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[判断题]调制油酥面时所用的油脂一定要用热油,否则会粘结不起。( )
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[单项选择]粳米适用于制做( )。
A. 干饭
B. 八宝饭
C. 磨粉做汤圆
D. 粽子
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[单项选择]伊斯兰教视( )为高档佳肴。
A. 烤牛肉
B. 烤马肉
C. 烤羊肉
D. 烤鸡肉
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[单项选择]目前使用膨松的方法分为( )。
A. 化学膨松法、面肥膨松法、盐碱矾膨松法
B. 酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法
C. 面肥膨松法、盐碱矾膨松法、物理膨松法
D. 酵母膨松法、面肥膨松法、盐碱矾膨松法
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[单项选择]面粉加面肥,掺水后,一次发足酵面坯称为( )。
A. 呛酵面
B. 嫩酵面
C. 碰酵面
D. 大酵面
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[单项选择]荷花酥、玉兰酥需用( )炸制。
A. 温油
B. 热油
C. 凉油
D. 花生油
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[单项选择]饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品( )及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。
A. 销售价格
B. 成本毛利率
C. 销售毛利
D. 销售毛利率
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[单项选择]调制温水面主坯,应使用( )的水温。
A. 70℃
B. 80℃
C. 50~60℃
D. 40℃
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[单项选择]用“尝”的验碱法,兑碱后,取一小块放嘴中嚼下,发涩是( )。
A. 碱小
B. 碱大
C. 正碱
D. 没发起
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[判断题]糯米又称江米。( )
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[单项选择]面粉中湿面筋含量在( )以上者称为高筋粉。
A. 24%
B. 35%
C. 40%
D. 26%
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[单项选择]出材率是表示原材料( )的指标。
A. 作用程度
B. 利用程度
C. 使用程度
D. 浪费程度
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[单项选择]蒸汽温度在( )以上。
A. 100℃
B. 90℃
C. 110℃
D. 120℃
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[单项选择]生粉团即( )团子。
A. 先成形、后成熟
B. 粘糯、吃口油滑
C. 皮薄馅多
D. 先成熟、后成形
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[单项选择]煎是用平锅( )传热熟制方法。
A. 小油量
B. 大油量
C. 水油混合
D. 不含油
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[单项选择]再制蛋主要指( )。
A. 咸鸭蛋
B. 咸鸡蛋
C. 咸鸽蛋
D. 咸鹌鹑蛋
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[单项选择]层酥类面团可分为( )三类。
A. 水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
B. 水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
C. 擘酥、炸酥、硬酥
D. 水油酥皮、炸酥、酵面酥皮
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[单项选择]高温瞬间消毒法是:( )加热30s或1min。
A. 80~90℃
B. 70~80℃
C. 100℃
D. 60~70℃
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[判断题]搓条是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的准备步骤。( )
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[单项选择]擀面杖使用后应擦净,放置干燥环境里避免其( )。
A. 走形、不好用
B. 发霉、不好用
C. 变表、有面硬皮
D. 变形、发霉
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[单项选择]植物油常用于面点的( )。
A. 成型
B. 辅助材料
C. 酥层点心
D. 制馅和成熟,加热以及加入主坯
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[单项选择]饮食产品成本的三要素是( )。
A. 主料、配料、味精
B. 主料、调味品、酱油
C. 主料、配料、酱油
D. 主料、配料、调味品
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[判断题]单位点心成本=单位点心所用成本(主料成本+配料成本+调味品成本)。( )
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[单项选择]松质糕是( )的品种。
A. 松软、粘、韧
B. 先成形、后成熟
C. 先成熟、后成形
D. 同时成形、成熟
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[单项选择]食品存放实行( )“四隔离”。
A. 生与熟、成品与肉类、食品与油脂、食品与天然冰
B. 成品与半成品、食品与肉类、食品与油脂、食品与天然冰
C. 生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰
D. 生与熟、食品与杂物药物、食品与油脂、食品与天然冰
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[单项选择]海蟹的上市季节为( )。
A. 夏季
B. 秋季
C. 春季
D. 冬季
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[单项选择]冷水面团调制的水温为( )。
A. 60℃左右
B. 30℃以下
C. 50℃左右
D. O℃左右
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[判断题]冬菇又称香菇。( )
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[判断题]对暗酥的质量特别要求是成熟后胀发得大、形象美观、花瓣酥层不断、不散、不碎。( )
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[单项选择]温油炸适合于( )的品种。
A. 烫面面团
B. 矾碱盐面团
C. 口感酥脆带馅
D. 小苏打面团
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[单项选择]制作汤圆用()粉。
A. 糯米
B. 香米
C. 籼米
D. 粳米
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[判断题]与食品有关的微生物有细菌,酵母菌和放线菌。( )
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[判断题]生物性和化学性胖听的罐头可食用。( )
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[单项选择]胡萝卜上市季节是( )。
A. 春天
B. 冬季
C. 夏天
D. 秋冬
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[判断题]受热物体,只要不遇明火,就不会自燃。( )
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[单项选择]黄油是从( )中分离加工后制成的。
A. 牛乳
B. 牛油
C. 鲜牛奶
D. 奶油
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[判断题]汉族的饮食以面粉、大米、高粱、小米等为主。( )
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[单项选择]明酥的形状呈直线形的称为( )。
A. 直酥
B. 暗酥
C. 明酥
D. 圆酥
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[判断题]把火候、油温掌握准,就能炸出符合质量要求的制品。( )
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[单项选择]蒙古族以( )为主食。
A. 羊肉、牛肉、奶制品
B. 面粉、大米、小米
C. 牛肉、马肉、骆驼肉
D. 马奶、牛肉、面粉
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[单项选择]我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残留不得超过( )。
A. 5mg/kg
B. 10mg/kg
C. 50mg/kg
D. 1mg/kg
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[判断题]货真价实,公平交易是社会主义商业必须遵守的职业道德规范。( )
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[判断题]上馅是在坯皮中间放上调好的馅心的过程。( )
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[判断题]温水面团适用于制作花色蒸饺。( )
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[单项选择]将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子( )。
A. 软硬度
B. 所占比例
C. 四周薄厚均匀
D. 上下两面薄厚均匀
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[单项选择]水调面团因水温不同,一般分为( )。
A. 冰水面团、沸水面团、温水面团
B. 冷水面团、冰水面团、沸水面团
C. 冰水面团、沸水面团、热水面团
D. 冷水面团、热水面团、温水面团
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[单项选择]蔬菜初加工的加工方法为( )。
A. 整理加工、洗涤得当、合理放置
B. 摘除整理、削剔处理、合理洗涤
C. 摘除整理、洗涤得当、削剔处理
D. 整理加工、合理洗涤、合理放置
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[单项选择]饮食成本核算方法有两种,即( )。
A. 以存计耗倒求成本和先总后分法
B. 按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和以存计耗倒求成本
C. 以存计耗求成本和先分后总法
D. 按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法
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[单项选择]藏族牧民以( )为主食。
A. 牛羊肉、奶制品
B. 面粉、大米
C. 羊肉、大米
D. 牛肉、面粉
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[单项选择]粘质糕是( )的品种。
A. 先成形、后成熟
B. 同时成形、成熟
C. 多孔、松软
D. 先成熟、后成形
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[单项选择]揉面的手法主要有( )。
A. 搓、拉、揣、摔、擦
B. 搓、拉、抻、摔、擦
C. 捣、揉、搋、摔、擦
D. 捣、搓、搋、摔、擦
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[单项选择]成本核算既是经济核算工作的组成部分,也是( )的一个组成部分。
A. 烹饪方法
B. 厨师工作
C. 烹饪技术
D. 饮食行业
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[单项选择]面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的( )。
A. 弹性
B. 韧性
C. 延伸性
D. 可塑性
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[单项选择]制皮是将剂子( )的过程。
A. 压成皮
B. 捏成皮
C. 制成薄皮
D. 擀成皮