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[单项选择]利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A. 100℃
B. 200℃
C. 240℃
D. 300℃
[单项选择]在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A. 煎、烧、煨、煮、蒸
B. 蒸、煮、汆、焖、炖
C. 涮、煮、烩、炖、汆
D. 熘、烧、扒、汆、煮
[单项选择]在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A. 滑炒、油爆、清炸、煎烹
B. 生炒、油爆、干烧、煎
C. 生炒、油爆、红烧、油焖
D. 爆炒、油爆、煎烹、煎烧
[判断题]以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
[判断题]以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
[判断题]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
[单项选择]制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A. 水煮肉片
B. 清蒸鲤鱼
C. 西湖醋鱼
D. 奶汤鸡脯
[单项选择]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A. 辐射
B. 对流
C. 传导
D. 传递
[单项选择]制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A. 固体
B. 液体
C. 辐射
D. 空气
[判断题]固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
[判断题]在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
[判断题]以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
[判断题]对流传热和传导传热都是由高温处向低温处传热。
[单项选择]结构简单，传热面积大，传热效果好，在高温、高压和大量装置上多采用的是（）式换热器。
A. 管壳
B. 板翅
C. 热管
D. 夹套
[判断题]在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
[判断题]金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
[判断题]菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
[单项选择]熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A. 油
B. 蒸汽
C. 微波
D. 水
[单项选择]在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A. 黄河鲤鱼焙面
B. 鱼香肉丝
C. 滑熘里脊
D. 羊肉泡馍
