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[单项选择]花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的______。
A. 档次
B. 特色
C. 主题
D. 地点
[单项选择]制作花色冷菜的原料必须是______。
A. 熟料
B. 生料
C. 色彩艳丽的原料
D. 可以直接食用的原料
[多项选择]花色冷菜在宴会中的作用包括______。
A. 烘托主题
B. 增进食欲
C. 渲染气氛
D. 提高价格
E. 提高利润
[单项选择]花色菜肴的工艺要求不包括______。
A. 食用性
B. 效益性
C. 卫生性
D. 操作性
[单项选择]任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的______。
A. 欣赏价值
B. 艺术价值
C. 食用价值
D. 品牌价值
[多项选择]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A. 人工色素
B. 牙签
C. 竹签
D. 天然色素
E. 鱼骨刺
[单项选择]下列菜肴美化做法中用到了局部点缀摆放法的是( )。
A. 将“大丽花”摆放在“糖醋鲤鱼”的鱼头前部
B. 密炙山药上撒几粒枸杞子
C. 扒广肚用菜心围边
D. 用“水草”点缀“干蒸鱼”
[判断题]花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
[单项选择]花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。
A. 石雕
B. 食品雕刻
C. 木雕
D. 金属雕
[多项选择]制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。
A. 技术含量
B. 营养价值
C. 食用价值
D. 利润空间
E. 生产效率
[单项选择]花色菜肴因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用______浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A. 1%
B. 6%
C. 3%
D. 8%
[单项选择]下列菜肴中属于花色配的是______。
A. 龙虾刺身
B. 糟熘三白
C. 韭黄炒肉丝
D. 三丝鸡蓉蛋
[多项选择]花色菜品在装盘时要______将菜肴组合在一起。
A. 按一定的顺序
B. 按一定的方向
C. 按荤素比例
D. 按原料档次
E. 按原料形状
[单项选择]选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A. 色艳、体轻
B. 色艳、体大
C. 色艳、体小
D. 色艳、体美
[单项选择]菜肴中通常以______的色彩为辅色．起衬托、点缀、烘托的作用。
A. 蔬菜
B. 调料
C. 主料
D. 辅料
[多项选择]花色菜品组配时，包的手法可以使菜肴形成______造型。
A. 长方形
B. 三角形
C. 薄片形
D. 半圆形
E. 方形
[单项选择]为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入______。
A. 桂皮
B. 香叶
C. 香精
D. 香料
[多项选择]冷菜是宴席最先与客人见面的菜品，组配好冷菜能起到______作用。
A. 渲染气氛
B. 突出主题
C. 增进食欲
D. 节约成本
E. 弥补热菜不足
[单项选择]盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A. 配
B. 同
C. 符
D. 当
