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[单项选择]制作刀切馒头时．面团发酵程度以( )最好。
A. 老一些
B. 嫩一些
C. 适度
D. 都可以
[单项选择]制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水250g。
A. 5
B. 50
C. 40
D. 15
[单项选择]制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱( )g、清水250g、豆沙馅750g。
A. 2
B. 5
C. 10
D. 15
[单项选择]制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水Z5Ug。
A. 5
B. 50
C. 40
D. 15
[单项选择]油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。
A. 食用醋
B. 料酒
C. 有机酸
D. 清水
[单项选择]制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花( )g，水适量。
A. 100
B. 50
C. 10
D. 40
[单项选择]密封发酵法（ ）
A. 利用密闭条件下厌氧发酵产生的氨，杀灭病原微生物和虫卵，并有生物拮抗作用
B. 利用虫卵比重大于粪尿比重的原理，使虫卵下沉，利用粪尿发酵的氨，杀死虫卵
C. 将人粪尿、垃圾、杂草混合密闭发酵，产生沼气
D. 人畜粪尿、垃圾、桔梗等，混合堆堆，并留有通风口，利用堆温杀灭病原体
E. 利用敌百虫、尿素、野生植物等杀灭虫卵以下各种粪便无害化处理方法，各是利用上述何种原理
[单项选择]制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖( )g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条lOg，麻油20g，糖桂花10g，水适量。
A. 1000
B. 800
C. 500
D. 350
[单项选择]制作元宵的一般配料为：糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖( )g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。
A. 1000
B. 800
C. 500
D. 350
[单项选择]发酵法的最佳温度是
A. 20～25℃
B. 25～30℃
C. 30～37℃
D. 37～42℃
E. 40～47℃
[单项选择]发酵法要求的相对湿度为
A. 40%～50%
B. 60%～70%
C. 80%～90%
D. 50%～60%
E. 70%～80%
[单项选择]适宜发酵法的空气湿度是
A. 30%～40%
B. 40%～50%
C. 50%～60%
D. 60%～70%
E. 70%～80%
[单项选择]适宜发酵法的相对湿度是
A. 30%～40%
B. 40%一50%
C. 50%～60%
D. 60%～70%
E. 70%～80%
[单项选择]味精的生产方法分为水解提取法、合成法、发酵法和谷氨酸提取法，现在主要采用的方法为( )。
A. 水解提取法
B. 合成法
C. 发酵法
D. 谷氨酸提取法
[判断题]刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）
[多项选择]全发酵法制成的茶有( )
A. 安徽祁红
B. 云南滇红
C. 冻顶乌龙
D. 铁观音
E. 武夷岩茶
