[简答题]脂肪的替代品可分为哪几大类？举例说明其替代原理。

参考答案:三大类：一、代脂肪二、模拟脂肪三、改性脂肪
代脂肪是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，因此，能量较低或完全没有。具备类似油脂的物化特性。
模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系，这点与代脂肪完全不同，模拟出油脂润滑、细腻的口感特性，改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成（如脂肪酸链）进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样，就能降低其所含的能量。