[简答题]从冷冻速度对食品品质的影响说明应怎样提高食品的品质？

参考答案: ①冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外溢，细胞内的浓度因此而增加，其冰点下降，水分外溢量又会再次增加。细胞与细胞间隙内的结晶体颗粒就越来越大，破坏了食品组织的复原性。
②冻结过程中食品冻结的速度越快，水分重新分布的现象也就越不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分全部形成冰晶体，在最大程度上保证冻制食品的可逆性和质量
③冻结过程中应注意选择冻结设备，加强冻结过程的管理，防止水分重结晶和变色现象的出现，尽量减少流汁，保证冻制品的品质。