[简答题]简述玉米浸泡的机理和作用。

参考答案:I）改变胚乳的结构和理化性质II）亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。III）亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。IV）亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。V）亚硫酸在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。VI）经过浸泡可降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。VII）浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质，浸泡前后的玉米完成部分可溶性物质的分离。