[简答题]详细阐述什锦拼盘卫生质量及其控制。

参考答案: （1）原料新鲜。
（2）切配时打开包装。
（3）刀、板、盘、手清洁及消毒。
（4）先切配易腐性低的原料。
（5）严格控制易腐拼料中的细菌数，冷却保鲜。
（6）缩短拼盘时间。
（7）拼盘温度控制在15℃以下。
（8）拼盘实施紫外线杀菌。
（9）为减少空气污染，用保鲜膜覆盖。
（10）避免食物反复接触介质现象，下刀利落，拼盘程序简单实用。