[简答题]腌制食品常见的安全性问题有哪些?

参考答案:亚硝酸盐中毒:蔬菜中含有不同程度的硝酸盐(化肥中的N肥,工业生产排放三废等在土壤中富集),在蔬菜腌制过程中,硝酸盐在微生物的作用下被还原成亚硝酸盐。肉类腌制品中常使用发色剂:硝酸盐或亚硝酸盐。亚硝酸盐的危害:1)亚硝酸盐可与血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫症状而中毒。
2)会降低人体对维生素A、维生素B族、碘和蛋白质的利用率,从而减少食物的营养价值
3)亚硝酸盐可在胃酸的作用下与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺反应,形成强力致癌物——亚硝胺,从而诱发消化器官癌变
细菌中毒:腌制食品原料和加工储存环境中存在大量的微生物,(如酵母菌、霉菌、肉毒杆菌等腐败菌)。食品在腌制过程中,密封、隔氧不好,黄曲霉大量繁殖,产生黄曲霉毒素。
营养成分的破坏:(1)Vc几乎全部损失;(2)酸菜中含有较多的草酸和钙,在高酸度的情况下,食用后容易在肠道吸收,经肾脏排泄时,草酸钙结晶易沉积在泌尿系统形成结石;(3)腌肉制品:油脂在光、热、水、空气、微生物等物质作用那个下发生水解、氧化和酸败反应,失去原有食用价值。
违禁添加:泡菜小作坊用敌敌畏杀菌、用工业盐腌制、添加化工用色素和有机酸;榨菜中为了延长产品保质期超量添加苯甲酸钠、山梨酸等食品防腐剂,着色剂胭脂红、柠檬黄等、甜味剂。