[简答题]运用你所学的知识阐述粮豆类食物主要卫生问题及卫生要求。

参考答案:[答案] (1)主要卫生问题
①霉菌和霉菌毒素污染。粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。引起粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
②农药残留。粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作物中。有机磷农药、敌敌畏等。
③有毒有害物质的污染。主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，其原因主要是用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。
④仓储害虫。我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其失去或降低食用价值。
⑤其他污染：包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、沙石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械，影响粮豆的感官性状，且可能损伤牙齿和胃肠道组织。此外，粮豆在农田生长期和收割时，可混杂人有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。
⑥掺伪。不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：
a为了掩盖霉变，在大米中掺入的少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。
b为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。
C以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
(2)卫生要求
①粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。
②为了保证食用安全，中国对粮豆食品已制定了许多卫生标准。
③豆制品含水量高，营养成分丰富，若有微生物污染，极易繁殖引起腐败变质。
④产品的保存方式也很重要，要注意搞好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。
⑤在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染。
⑥豆制品应及时冷藏、小包装，可按标准加入防腐剂，防止变质。