[简答题]面团调制的可分为哪几个阶段？

参考答案: （1）、混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
（2）、面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
（3）、面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍易断裂。
（4）、调制完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，表面干燥、柔软而且具有良好的延伸性。面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性。此阶段为面团调制的最佳阶段，可进入下一道工序。
（5）、搅拌过渡阶段：继续搅拌，面筋超过了搅拌耐力，开始断裂。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，严重地影响面包的质量。
（6）、面筋打断水化阶段：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能用于制作面包。