[简答题]谷物贮存中成分变化有哪些？

参考答案: （1）蛋白质：粮食在贮藏过程中蛋白质的总量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。大米贮藏国政中淀粉粒蛋白的量明显增加。贮藏过程中盐溶、醇溶蛋白部分解聚，低分子质量麦谷蛋白亚基进一步交联。
（2）碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，黏性下降，糊化温度升高。吸水率增加，碘蓝值明显下降。另外，贮藏期间非还原性糖含量下降，还原糖含量增加，尤其是蔗糖含量的减少。
（3）脂质：在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是氧化和水解。被氧化产生过氧化物与由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物，主要为醛、酮类物质，这些物质受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。
（4）挥发性物质：新鲜粮食与贮藏一段时间后的陈化粮食相比，挥发性物质的组成与含量有较大的差别。陈米中碳基化合物比新米中含量高，特别是高沸点的正戊醛、正己醛含量增加更为明显，这些高沸点的醛类有难闻的陈米味。
（5）酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现出不同的变化。当粮食籽粒活力丧失时，与呼吸作用有关的酶，如过氧化氢酶、过氧化物酶、谷氨酸脱羧酶和脱氢酶的活力降低，而水解酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶的活性却增加。贮藏中酶活力下降的速度依赖谷物的水分含量。