[简答题]论述糖制品的种类及各种类加工技术要点.

参考答案:果蔬糖制品种类繁多,通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类:包括果脯、返砂蜜饯、糖渍蜜饯和凉果等。果脯:又称干态蜜饯。是果蔬经糖渍、糖煮后,进行烘干或晒干而成。制品表面干爽不粘手,无糖霜。返砂蜜饯:制法与果脯相似,但下糖量较高,糖煮时可直接煮至糖重新析出结晶(即返砂),或煮到一定程度后将果蔬捞出,浇上煮到108℃左右的糖液,拌凉后制品表面形成一层糖霜。制品干爽,表面有白色糖霜。糖渍蜜饯:制法与果脯相似,但不用烘干或晒干,制品表面附着一层糖汁。凉果:又称甘草制品。是果品经盐腌制坯,再经脱盐、料液(含甘草)浸渍后晾晒而 成。制品表面干燥,酸、咸、香、甘几味俱全。果酱类:包括果酱、果泥、果冻、果丹皮等。果酱:
是果肉经打浆后加入糖、酸、果胶加热浓缩而成的粘稠状酱体。果泥:制法与果酱相似,但少加或不加糖和酸,且要求酱体更细腻、均匀,稠度更大。果冻:是果实经压榨取汁后,加入糖、酸、果胶等制成的、有一定弹性和韧性的晶莹透亮的凝冻体。果丹皮:是果泥经干燥而成的具有韧性的皮状制 品。