[简答题]食品中的苦味物质有哪些？

参考答案: 食品中的苦味物质主要有以下几类：
（1）咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（2）柚皮苷、新橙皮苷
是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。
（3）啤酒中的苦味物质
啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
（4）胆汁
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。