[简答题]简述肉的持水性及其影响因素。

参考答案: 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响因素：
1.物理因素：蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水；
2.化学因素：蛋白质分子所具有的引力；
3.决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量；
4.净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。