[简答题]论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

参考答案: 乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：
①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。
②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。
③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结
垢。预热可明显减小在高温段的结垢。
④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。
⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。
⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。
⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。
⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。