第31题: [单项选择]安息香的性状特征是() A. 呈不规则小块,常黏结成团,表面橙黄色,有蜡样光泽。气芳香,味微辛,嚼之有沙粒感 B. 呈不规则块状或脂膏状,块状者质地似蜡,脂膏者黏稠。有蒜样特异臭气,味辛辣 C. 略呈类圆四方形或方砖形,表面暗红色,有光泽,气微,味淡 D. 呈不规则颗粒状或结成团块,表面红棕色或黄棕色,气香而特异,味甘而微辛 E. 呈半流动的浓稠液体,棕黄色:极黏稠.挑起时呈胶状,连绵不断。气芳香,味辛辣,嚼之不黏牙 参考答案:A
第32题: [多项选择]糟菜的制作关键有______。 A. 糟菜应该保存在10℃左右,口感最好 B. 糟的原料加工成熟时,以断生程度即可 C. 选择的原料应该口味平淡且无异味 D. 糟的原料在糟制前应该先调味 E. 糟类菜品只能选择动物性原料 参考答案:C,D