[简答题]烹饪与营养素损失有哪些指标？

参考答案: （1）重量保留率：在食品在烹调加工过程中，总重量会发生一定的变化。这与加工方法与烹调方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。
计算方法：WRF%（重量保留因子）=烹调后食物的重量（g）/烹调前食物的重量（g）×100%。
（2）营养素损失率：营养素保留因子（VRF）直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。
计算方法：
AR%（表观保留率）=烹调后食物中某种维生素含量（干重）÷食物原料中该维生素含量×l00%；
TR%（真实保留率）=[烹调食物中某维生素含量×烹调后食品质量（g）]÷[食物原料中该维生素含量×烹调前食品质量]×l00%。