[简答题]奶粉在面包制作中的功能是什么？

参考答案: 面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。