[简答题]举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。

参考答案: 蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：
①食品原料本身存在的内源蛋白酶；
②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；
③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。
蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：
（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。
（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。