[简答题]论述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。

参考答案: 淋饭酒母的制造工艺如下：
米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙→后
↑↑
酒药麦曲
发酵→酒母
主要操作方法：
（1）落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵。在表面搭成一个倒放的喇叭口形状的凹窝，称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。
（2）糖化。落缸搭窝后，控制好温度，根霉等糖化菌迅速生长，将淀粉分解成糖。（3）加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处，就可以加入麦曲和水，搅拌均匀。促进酵母的生长。
（4）发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行酒精发酵，醪温迅速上升，达到一定温度时，用木耙搅拌，称为开耙。一方面降低品温，搅拌均匀；另一方面排出二氧化碳，供给新鲜空气，促进酵母生长。
（5）后发酵。落缸后约7天左右，即可灌坛，以减少与空气的接触，进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。