[简答题]论述硫处理在果蔬加工上的应用。

参考答案: 作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO₂气体处理原料一定时间，SO₂可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO₂钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO₂的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO₂对人体有害。
（2）SO₂遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
（3）SO₂对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
（4）SO₂对环境造成污染。