[简答题]酒中极微量香味物质与酒质的关系?

参考答案:酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强
的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
①芳香族化合物
芳香族化合物是一种苯环化合物， 是苯及其衍生物的总称(包括稠环烯及其衍生物)。
酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒，特别是酱香型白酒的重要香味
成分，但味微苦。酪醇呈香好，但味奇苦，它是曲子微生物菌体中酪氨酸被酵母菌发酵形成
的。酿酒师傅常说:“曲大酒苦”，就可能是生成较多酪醇所致。β-苯乙醇在白酒中含量甚
多，单体为蔷薇香气，但在白酒中与多种香味成分混在一起，蔷薇香气已不突出了。
②呋喃化合物
呋喃化合物主要是糠醛，此外，还有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白
酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，可能是“糟香”或“焦香”的
重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下，稍有桂皮油的香气;浓时冲辣，味焦苦涩，在酱香
型白酒中含量突出，成为酱香型白酒的特征香气之一。 呋喃甲醛也极易氧化而变成黄色，
这是酱香型白酒颜色微黄的原因之一。