[简答题]简述控制油脂氧化的方法及机理。

参考答案: 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。
④光和射线。
⑤水分。
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。
⑦助氧化剂
⑧抗氧化剂
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。