[简答题]举例说明糖醋味与茄汁味的调制方法和应用范围。

参考答案: （1）糖醋味的调制比例为：水55%、糖23%、酱油6%、醋10%、葱、姜、蒜4%。这种比例为江浙地区的口味标准，其他地区因口味差异，其中糖醋的比例略有变化，应用范围：主要适用于炸熘类的菜肴，如“糖醋鲤鱼”、“糖醋里脊”等。如果用于“糖醋排骨”，则糖的比例应适当增加。
（2）茄汁味的调剂比例为：水45%、番茄酱25%、糖20%、白醋4%、盐1.5%、姜、葱、蒜4.5%。江浙一带与广东一带略有不同。应用范围：主要适用于煎炸类菜肴，如“茄汁菊花鱼”、“茄汁大虾”等。如用于佐味碟时，勾芡的浓度应低一些，淋油的量也要相应少一点。