[简答题]熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？

参考答案: 熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。
熏烟肉制品（smoked meat）指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。
烧烤肉制品（roast meat）指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。