[简答题]发酵过程中泡沫如何发生变化？

参考答案:泡沫的多少一方面与通气、搅拌的剧烈程度有关，搅拌所引起的泡沫比通气大；另一方面与培养基所用的原材料的性质有关。发酵初期，由于培养基浓度大，粘度高，营养丰富，因而泡沫的稳定性与高的表面粘度和低的表面张力有关。随着发酵进行表面粘度下降和表面张力上升，泡沫寿命逐渐缩短，泡沫减少。另外菌的繁殖，尤其是细菌本身具有稳定泡沫的作用，在发酵最旺盛时泡沫形成比较多，在发酵后期菌体自溶导致发酵液中可溶性蛋白质增加，又利于泡沫的产生。发酵过程中染菌而使发酵液粘度增加，也会产生大量泡沫。因此，由于强烈的通气和搅拌，同时微生物呼吸或发酵产生大量的CO2等气体排到发酵液中，必然引起大量泡沫的产生。