[简答题]论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？

参考答案: 厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此基础L再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制生要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。
（2）食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段生要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。
（3）食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制。
其一是厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领：
（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。