[简答题]参与酱油发酵的微生物种类主要有哪些？

参考答案: （1）曲霉：
A.米曲霉：有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）
B.黑曲霉：用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
（2）酵母菌：
A.鲁氏酵母菌：是酱油酿造中的主要酵母菌，在主发酵前期繁殖较多，产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。
B.结合酵母菌：是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：酱醪结合酵母、大豆结合酵母，有发酵后期繁殖较多。还有日本结合酵母，俗称白菌，为有害菌.
（3）细菌：
A.乳酸菌：主要作用是产生大量的乳酸，利于鲁氏酵母迅速繁殖。
B.枯草芽孢杆菌：是制曲的有害菌。
C.地衣芽孢杆菌：最初认为此菌不利于酱油酿造，后来有试验表明其与酱油生香物质有关。