[简答题]纤维素和淀粉都是由 1→4 糖苷键连接的 D―葡萄糖聚合物， 相对分子质量也相当，但它 们在物理性质上有很大的不同，请问是什么结构特点造成它们在物理性质上的如此差别? 解 释它们各自性质的生物学优点。

参考答案:淀粉是葡萄糖聚合物， 既有α - ( 1,4) 糖苷键，也有α - ( 1,6)糖苷键，为多分支 结构。直链淀粉分子的空间构象是卷曲成螺旋形的,每一回转为 6 个葡萄糖基,淀粉在水溶 液中混悬时就形成这种螺旋圈。支链淀粉分子中除有α - ( 1,4)糖苷键的糖链外,还有α - ( 1,6)糖苷键连接的分支处,每一分支平均约含 20-30 个葡萄糖基,各分支也都是卷曲成螺 旋。螺旋构象是碘显色反应的必要条件。碘分子进入淀粉螺旋圈内，糖游离羟基成为电子 供体， 碘分子成为电子受体，形成淀粉碘络合物， 呈现颜色。其颜色与糖链的长度有关。 当链长小于 6 个葡萄糖基时,不能形成一个螺旋圈,因而不能呈色。当平均长度为 20 个葡萄 糖基时呈红色,红糊精、无色糊精也因而得名。大于 60 个葡萄糖基的直链淀粉呈蓝色。支链淀粉相对分子质量虽大，但分支单位的长度只有 20-30 个葡萄糖基,故与碘反应呈紫红 色。纤维素虽然也是由 D-吡喃葡萄糖基构成， 但它是以β - ( 1,4)糖苷键连接的一种没有分 支的线性分子， 它不卷曲成螺旋。纤维素分子的链与链间，能以众多氢键像麻绳样拧在一 起， 构成坚硬的不溶于水的纤维状高分子( 也称纤维素微晶束)，构成植物的细胞壁。人和 哺乳动物体内没有纤维素酶( CELLULASE),因此不能将纤维素水解成葡萄糖。虽然纤维素不 能作为人类的营养物,但人类食品中必须含纤维素。因为它可以促进胃肠蠕动、促进消化和 排便。