[简答题]腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

参考答案: 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
食盐的作用有：
（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
（2）防腐作用
a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
（3）保水作用
a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
（2）具有优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。