[简答题]说明内容物腐败变质的类型，分析其原因。

参考答案: 类型：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉、中毒。
原因：
1.胀罐（胖听）：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。分类：隐胀、轻胀、硬胀；
2.平盖酸败：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.1～0.3，但罐的外观正常，因而需要开罐后检查方能确认。特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味；
3.硫化黑变：在某种细菌作用下，含硫蛋白质分解并产生H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，并且在罐内壁或食品上导致食品发黑并呈臭味。
产生原因：引起硫化黑变的细菌是致黑梭状芽孢杆菌，其芽孢的耐热性较差。因此，只有在杀严重不足时才会出现。
4.发霉：霉菌引起的腐败。容器裂漏或真空度偏低。一般在果酱、糖浆水果等低水分、高糖含量的罐头食品中出现。
5.中毒：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等在罐头内生长繁殖，产生毒素。毒素比菌体耐热性强。