[简答题]发酵酒醅生酸幅度较大的原因?

参考答案:窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的,可采取相应技术措施解决。1、入账池温度和淀粉浓度较高,使发酵升温猛,造成生酸菌的大量繁殖,酒醅酸度升幅较大,因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量,使发酵正常,就会降低酒醅的生酸幅度。2、辅料用量过多,使窖内酒醅疏松,空气较多,微生物繁殖迅速,发酵升温快,容易造成酵母过早衰老,导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量,入池进加强踩窖,使窖内空气减少,从而控制生酸菌的繁殖。3、散冷降温过程时间延长,使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。所以应控制散冷降温的时间,改进通风降温设备,提高降温效果,或适当调整作息时间,缩短降温时间,减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。4、窖皮泥管理不善,导致干裂长霉,杂菌大量侵入。或用塑料布封窖不严,使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理,坚持厚泥封窖,防止窖皮泥干裂长霉。
此外,还有曲药质量问题,如使用刚出房的新曲或次曲;酿造用水不清洁或量水温度过低;;原辅材料质量低劣,环境卫生状况差,特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生,所以应加强生产环境的清洁卫生工作。