[简答题]针对不同的食品，怎么去除与杀灭微生物？

参考答案: 食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。
（1）微生物的去除：去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法；
（2）微生物的杀灭：某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施。
1）热处理：
1.高压蒸汽灭菌法：在高压蒸汽锅中用110～121℃的温度进行的加热灭菌方法，一般是在121℃保持20～30mnin，以保证把全部微生物和芽孢杀死。
2.煮沸消毒法：是最常用的杀菌方法。在沸水中（100℃）保持15－20min，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品
3.巴氏消毒法：是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失
4.高温消毒法：采用137.8℃加热2s。可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法
5.微波加热法：微波是指300～300000MHz的电磁波。微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应。微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。
2）辐射杀菌：由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多。辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线，有α-射线、β-射线和γ-射线三种。γ射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛。射线具有很强的解离作用，可使细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡。