[简答题]论述海绵蛋糕主要原理。

参考答案: 海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。