[简答题]简述如何通过修饰改性提高蛋白质溶解与凝胶性质。。

参考答案: 1、蛋白质的化学改性。由于蛋白质分子侧链上含有一些活性基团，所以通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上，这样可以对蛋白质的功能性质产生明显影响。常用的反应包括：①水解反应。水解反应实际上相当于一种基团转换反应，典型例子是将侧链上的酰胺基转换为羧酸基，例如将谷氨酰胺或天冬酰胺水解转化为相应的谷氨酸或天冬酰胺。
②烷基化反应。通过反应在侧链上引入烷基或取代的烷基。
③酰化。在侧链上引入羧酸基。
④磷酸化。在侧链上引入磷酸基。
在蛋白质分子侧链上引入一些基团后，对蛋白质的功能性质的影响取决于所引入基团的性质。例如引入羧甲基、二羧酸基、磷酸基等离子基团后，由于增加了蛋白质分子内的静电斥力，将导致蛋白质分子的伸展，所以将会改变它的溶解度——pH模式；另外，引入羧酸基、磷酸基后还增加了蛋白质对钙离子的敏感性。而对蛋白质侧链的酰胺基进行水解，可以增加其溶解性能，改善其发泡能力和乳化能力。如果引入的基团是非极性基团，则蛋白质的疏水性增强，结果是改变了其表面性质。
2、蛋白质的酶法改性。与化学改性相比，蛋白质的酶法改性所存在的安全性问题可忽略，主要原因是酶法改性一般不对氨基酸的化学结构产生改变。
①蛋白质的限制性酶水解。利用蛋白酶对蛋白质进行水解处理时，深度水解产生的是小分子肽类以及游离氨基酸，导致蛋白质功能性质的大部分损失，只保留其高度溶解性和溶解度对pH值的不敏感两个特点，这对于只需要蛋白质溶解性的食品是一个很好的处理方法。
②转蛋白反应。转蛋白反应不是单一的反应，实际上包括一系列反应。在转蛋白反应中首先是蛋白质的酶水解，接着是在蛋白酶催化下的合成反应。第一步反应在一般条件下进行，蛋白质分子水解为肽分子；第二步反应是在高的底物浓度下进行，蛋白酶催化先前产生的小肽链重新结合形成新的多肽链，此时甚至可以通过加入氨基酸的方式对原蛋白质中的某种氨基酸进行强化，改变蛋白质的营养特性。
③蛋白质的酶促交联。转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，由此改变了蛋白质分子的流变学性质。