[简答题]冷却速度与食品的厚度，冷却系数以及λ的关系是什么？

参考答案:食品厚度（δ）越大，冷却速度越慢。Ⅰ当食品很薄时，冷却速度v与对流放热系数K成正比，而与导热系数λ无关。在这种情况下，对流放热速度K是影响冷却速度的主要因素，因此增大冷却介质的流动速度，提高K的数值就可以增大冷却速度，缩短冷却时间。Ⅱ当食品很厚时，冷却速度与导热系数λ成正比，而与对流放热系数K无关。在这种情况下，导热的快慢是决定冷却速度的关键，企图通过增大空气流速来加快冷却速度是困难的，只有减小食品的厚度来增大冷却速度。缩短冷却时间。