[简答题]亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的主要问题如下：

参考答案: （1）、添加量要严格控制。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：硝酸钠（钾）用于肉制品的最大使用量为0．50g／kg，亚硝酸钠（钾）用于腌制畜、禽肉类罐头、肉制品的最大使用量为0．15g／kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0．05g／kg，肉制品不得超过0．03g／kgo
（2）、温度控制。不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0℃～4℃最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒梭菌）的生长繁殖，又不影响肉品的腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
（3）、pH的控制。发色与抑菌要求pH控制在6．0左右，而提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以pH6．0左右为好。
（4）、护色助剂的使用量要适当，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
（5）、加热温度。一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68℃，20～30min，但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72℃18min，以保证制品的安全。
（6）、保持原料肉的新鲜清洁，一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工方火腿或灌肠制品，应检查细菌总数。细菌总数一般应限制在10个／g以内。
此外，在使用亚硝酸盐时，要做到专人领用、专人保管、随领随用、用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。