[简答题]论述固态法白酒生产的特点？

参考答案: （1）物质基础。固态法是配醅发酵，一份原料需配3~4份酒糟，酒糟中积累了大量微生物菌体和代谢产物，酸类、酯类、羟基化合物等成分丰富；但液态法白酒发酵只有新投的原料和清水。
（2）界面效应。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相三种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香；而液态法白酒主要有气相和液相两种状态存在。
（3）微生物区系。固态法白酒生产的原料无严格灭菌，环境中多种微生物进入料醅，它们在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质；但液态法白酒生产是纯种发酵，酯类等香味成分只能依靠酵母产生，香味成分来源贫乏。
（4）发酵方式。固态法的糟醅含有大量的微生物细胞和它们的自溶物（如氨基酸类），作为氮源可被微生物继续利用；液态法的酒醪含氮量远不如固态法，造成氮源缺乏，酮酸不断地增加，酮酸脱羧还原成少一个碳原子的醇，即高级醇。由于上述几种差异造成液态法白酒含有较高的高级醇（杂醇油），而且异戊醇：异丁醇的比值大。
（5）蒸溜方式。固态法是将发酵后的固态酒醅以手工方式装入传统的甑桶进行蒸馏，蒸出的败局产品质量比液态法好。